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內容來自YAHOO新聞

美．食．講．義－有故事的甜點 才是好甜點

工商時報【姚舜】

日本主廚將日本食材或料理元素「置入」到法菜中，使食壇中出現了「私魂法菜」，且方興未艾。連續入列「亞洲最佳50餐廳」排行榜中的台中〈樂沐〉法菜餐廳的日籍甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）日前到台北〈平安京茶事〉客座，則以兒時美味記憶為經，法式糕點廚藝為緯，精采演繹「和魂法點」，除淋漓詮釋「美味不應被菜系框架設限」的寬宏料理觀，那一道道日法融合的甜點，背後蘊藏的故事，則有這位廚師的濃情。

日本橫濱出生，8歲到美國加州生活，18歲再回到日本開始正式學習甜點廚藝，20歲又到法國深造的平塚牧人，曾追隨世界知名甜點主 廚Paco Torreblanca與Jordi Roca習藝，更曾在西班牙米其林三星餐廳、名列「全球50最佳餐廳」榜首的分子料理始祖〈El Bulli鬥牛犬餐廳〉歷練，且也曾在另一家米其林三星餐廳、同時也曾名列「全球50最佳餐廳」榜首的〈El Celler de Can Roca〉擔任甜點副主廚。

輝煌資歷，不僅讓平塚牧人練就精湛廚藝，名店名廚的身教與言教，更讓他料理的視野與心胸更加開闊。「樂於學習、擁抱並接受各國在地文化」，曾在2014年得到「亞洲最佳女主廚」肯定的台中〈樂沐〉主廚陳嵐舒，就是因為看中平塚牧人的此一特質，故不僅請他到〈樂沐〉餐廳負責製作又稱「餐廳式甜點」的「裝飾性甜點」（plated dessert），更因平塚牧人加入團隊而在去年開設〈樂沐糕餅舖〉（Le Mout Pastry Boutique），期望與更多甜點食饕分享平塚牧人美好的創作。

「西班牙解放了我的思維」。問平塚牧人在法國與西班牙學作甜點有何不同，這位因頭髮卷卷的而顯得不羈的主廚說，法國甜點界非常重視傳統且強調經典，這多少會使有心創作的廚師思維被禁錮，而西班牙的甜點師父則教他「自由」，敞開心胸、思緒自在翱翔，無拘無束的創作。平塚牧人並表示，法國主廚是「用好食材作甜點」，西班牙主廚則是「用創意、用概念作甜點」。

「有故事」、「有季節感」，是平塚牧人口中的好甜點。這回他受邀到台北，平安京茶事〉客座示範的甜點就是具有此兩個特質的「和魂法點」。

〈毛豆布丁〉是平塚牧人為分享兒時記憶中好味道而設計的甜點。毛豆餡（Zunda）是日本東北的特產，並和紅豆餡與芝麻餡並列日本甜點最重要餡料。平塚牧人說，每到中元節時阿嬤就會用這種又稱「豆打」或「勘汰」的甜豆餡與飯糰或麻糬給自己吃，所以他就用了毛豆泥作布丁，傳遞分享自己兒時的美好回憶。

平塚牧人的家族好幾代都從事石材生意，太祖父鷹五郎創立了〈平鷹石材店〉並4代相傳了近200年，為了紀念這段故事，平塚牧人在自己兒時喜歡吃的〈核桃豆腐〉中加了竹炭粉，將此甜點的形色作得像一塊墨色的石頭，並取名〈鷹五郎之石〉，同時並用醬油提味，甜鹹共冶，口感彈Q，是非常獨特的「和魂法點」。

日本廚師料理非常重視季節感，時值春櫻繽紛的春季，平塚牧人想到了祖母家附近的日和山（Hiyoriyama），這裡是他小時候和玩伴經常玩耍的地方，每至3月中旬後，山上春櫻綻放，療癒撫慰了人心，也帶給人們新希望。所以他用櫻花海綿蛋糕、凍頂烏龍茶凍、新鮮草莓、漬過的櫻花瓣、白玉湯圓和櫻花脆片，合組共構了一盤飾性甜點，並取名〈日和山之櫻〉。

甜點，傳遞了一種歡快愉悅，平塚牧人則藉由「故事」與「季節感」昇華了味覺體驗，甜點中內蘊戀家、懷遠心情，則讓人沉吟低迴。

●樂沐糕餅舖

地址︰台中市南屯區大墩路779號

電話︰04-23283139

●平安京茶事

地址︰台北市師大路165號

電話︰02-23682277



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/美-食-講-義-有故事的甜點-才是好甜點-215005451--finance.html

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